Prečo sa zdá, že paradajky stratili svoju chuť? Prečo si niektoré jedlá pri varení s paradajkami vyžadujú kečup? Toto je niekoľko otázok, na ktoré sa Qian Feng, doktorandka doktorandského štúdia na University of Georgia College of Agricultural and Environmental Sciences, snaží odpovedať prostredníctvom svojho výskumu.
Feng, člen laboratória rastlinnej biológie profesorky Esther van der Knaapovej v Inštitúte šľachtenia rastlín, genetiky a genomiky UGA, vyrástol v Číne, ako veľký producent paradajok. Mnoho tradičných čínskych jedál zahŕňa paradajky ako hlavnú zložku, ale Feng rozpoznal mätúci trend.
„Moja rodina musela častejšie pridávať veľa ďalších korenín, aby sa dostala tá správna ,paradajková‘ chuť,“ vysvetlil Feng.
Feng, nespokojný s nevýrazným chuťovým profilom, začal skúmať evolučnú históriu paradajok, aby odhalil všetky znaky, ktoré by mohli vysvetliť stratu chuti. Zistila, že vďaka selektívnemu šľachteniu na zväčšenie veľkosti a vonkajšieho ochranného obalu – okrem šľachtenia odrôd paradajok odolných voči chorobám – vytvorili farmári a výrobcovia menej intenzívnu chuť a menej výživné paradajky.
Kľúč k odmeraniu a zvýšeniu chuti paradajok spočíva v ich chemickom zložení, presnejšie v množstve a type chemikálií alebo prchavých látok prítomných v potravine. „Na prepojenie rôznych volatilných hodnôt so skutočnými spotrebiteľskými preferenciami sa nemôžeme spoliehať iba na nameranú hodnotu. Potrebujeme mať chuťový panel, aby bolo možné brať do úvahy ľudské vnímanie chuti,“ uviedol Feng.
Pomocou výskumu Denise Tiemanovej a Harryho Kleea na Floridskej univerzite, ktorí strávili roky zbieraním údajov o prchavosti spolu s hodnoteniami chuťových panelov z viac ako 100 odrôd paradajok, Feng dokázal zmapovať ďalšie gény zodpovedné za prchavú produkciu s cieľom ponúknuť komplexnejšiu obraz biochemických dráh v paradajkách.
Aj keď sa ďalší výskum v laboratóriu van der Knaap nezameria na selektívne šľachtenie na zvýšenie množstva identifikovaných prchavých látok v paradajkách, Feng dúfa, že jej výsledky môžu použiť iné šľachtiteľské laboratóriá a zariadenia na zavedenie požadovaných génov do súčasných alebo nových odrôd paradajok. .
Pre viac informácií:
Univerzita v Gruzínsku
www.uga.edu